出版之前
前言
再修订版出版之前
面包制作原料篇
I 面粉......................................................................14
一、 面粉与面包制作......................................................................14
(1)为什么用面粉制作呢14 (2)何谓优质面粉15 (3)形成面筋组织的重点15
二、 关于小麦......................................................................16
(1)小麦的"祖先"16 (2)小麦的形状与构造16 (3)小麦的产地与种类17 (4)小麦的产量18 (5)小麦的输出量19
三、 关于面粉......................................................................19
(1)制作面粉的历史19 (2)食用面粉的理由21 (3)面粉的分类22 (4)从小麦到面粉22 (5)小麦的成分24 (6)用显微镜所看到的面粉26 (7)面粉的营养价值27 (8)储藏时先放入者先用29 (9)面粉的食用期限 29
II 面包酵母......................................................................31
(1)面包酵母的效果31 (2)期待中”面包酵母的样貌”32 (3)使用方法、这里要注意!32 (4)面包酵母用量的增减33 (5)占70%的水分33 (6)面包酵母是植物34 (7)利用出芽来增殖35 (8)面包酵母中的三大酵素36 (9)面包酵母的国籍38 (10)面包酵母的制造方法40 (11)可以利用试烘焙检查品质41 (12)关于干燥即溶酵母41 (13)" fresh"是要务42
III 酵母食品添加剂......................................................................43
(1)忘记添加酵母食品添加剂时43 (2)帮助面包制作的选手43 (3)最适量错误时49 (4)选择方法与使用方法49 (5)诞生于美国的酵母食品添加剂49 (6)无机酵母食品添加剂与有机酵母食品添加剂49 (7)保存于阴凉之处50
IV 糖类......................................................................52
(1)砂糖会如何改变面包呢?52 (2)追溯砂糖的历史54 (3)砂糖的种类55 (4)砂糖的特性57
V 盐......................................................................60
(1)盐是面包的关键60 (2)盐的用量60 (3)对于面包制作性质的影响61 (4)制盐方法的推移及转变62 (5)适合面包制作的盐62 (6)10g是适度的摄取量63 (7)海洋深层水63
VI 油脂......................................................................65
(1)何谓油脂的作用?65 (2)糊状的使用原则66 (3)制作面包用油脂的历史66 (4)制作面包油脂的特征67 (5)油脂的主要成分与分类71 (6)物理性质与化学反应72 (7)油脂的试验测定值76 (8)脂肪是的卡路里来源77 (9)重要的温度管理
VII 鸡蛋......................................................................79
(1)鸡蛋的风味活化面包79 (2)营养均衡的完全食品80 (3)鸡蛋的生产量与消费量81 (4)各品种的鸡81 (5)蛋白与蛋黄的比例81 (6)卵磷脂是天然的乳化剂82 (7)蛋壳的内侧与外侧83 (8)关于鸡蛋的起泡力83 (9)新鲜鸡蛋的判别方法?85 (10)方便的加工鸡蛋86
VIII 乳制品......................................................................88
(1)使用脱脂奶粉制作时88 (2)奈良时代的乳制品89 (3)何谓牛奶?89 (4)关于各种乳制品90 (5)以密闭容器低温储存92
IX 水......................................................................93
(1)面包不可或缺的水93 (2)硬质面团和软质面团93 (3)水的成分与面包制作之特性94 (4)为何果酱不会发霉97 (5)何
面包制程篇
I 搅拌......................................................................100
(1)事前处理是关键100 (2)搅拌的目的101 (3)搅拌的5个阶段102 (4)何谓最适度的搅拌104 (5)影响搅拌时间的材料105 (6)何谓最适吸水107 (7)影响吸水的材料107 (8)配方用水温度计算方法109 (9)关于面粉的水合109 (10)面筋的结合114 (11)搅拌机的种类115 (12)搅拌机的注意重点116 (13) 面团搅拌仪测定(farinogram)的判读方法117
II 发酵......................................................................118
(1)何谓适当的熟成118 (2)影响气体产生能力的材料120 (3)影响气体保持力的材料121 (4)面团发酵过程的变化122 (5)发酵的定义与面包127 (8)实践性、经验性发酵的方法128
III 阶段的制程......................................................................130
一、 分割......................................................................131
(1)不损及面团的方法131 (2)分割时的注意重点131 (3)分割机器的清洁与检查132 (4)不损及面团的速度132 (5)分割机器的种类133
二、 滚圆......................................................................134
(1)要非常注意手粉的用量134 (2)滚圆的目的135 (3)防止沾黏的方法135 (4)无法滚圆的原因136 (5)滚圆机的种类136
三、 中间发酵......................................................................136
(1)面团大小也是问题137 (2)中间发酵的目的137 (3)发酵箱的种类137
四、 整型......................................................................138
(1)整型的基本事项137 (2) 整型机(Moulder)的大小及速度139 (3) 整型机的三种机能140 (4) 整型机的种类140
五、 入模......................................................................141
(1)入模的各种方法141 (2)模型与面团比容积142 (3)烘焙模型的材质与表面处理142 (4)烘焙模型的空烤143
IV 发酵......................................................................144
(1)因成品而异的发酵条件144 (2)困难的发酵法144 (3)易于产生的不良成品145 (4)发酵完成时的辨别方法146 (5)发酵之目的146 (6)温度 ̇湿度 ̇空气循环146 (7)发酵箱的种类 147
V 烘焙......................................................................150
(1)烘焙的方法150 (2)烤箱的温度和湿度151 (3) 因烘焙造成的不良成品152 (4)借由冲击力道的品质改良法153 (5)烘焙的目的153 (6)烘焙反应的主要原因153 (7)烘焙反应的主要变化155 (8)烘焙过程中产生的物理性、化学性及生化性的反应157 (9)热传导(热传播)158 (10)烧减率(烤焙损耗Baking loss)158 (11)热源和加热模式159 (12)烤箱的分类161 (13)烤箱的周边设备162 (14)冷却163
面包制作方法
I 直接揉和法(直接法)......................................................................167
(1)直接揉和法吐司面包的常用配方与制程167 (2)直接揉和法的步骤与注意重点169 (3)其他的直接揉和法173
II 中种法(海绵法)......................................................................174
(1)中种法吐司面包的常用配方与制程174 (2)配方与制程的修正174 (3)其他的中种法176 (4)直接揉和法与中种法的比较177
III 冷藏、冷冻法......................................................................178
(1)所谓的冷藏法178 (2)所谓的冷冻法182
IV 液种法(水种法)......................................................................188
(1)液种法吐司面包的常用配方与制程188 (2)液种法的特征188 (3)各液种法的比较190
V 其他的面包制作方法......................................................................190
(1)酸种法190 (2)酒种法190 (3)啤酒花种法191 (4)中面法(浸渍法)191 (5)乔利伍德法(Chorleywood method)191 (6)连续面包制作法192 (7)冷藏面团法(冻藏发酵法Retarder Method)192
标准制作方法篇(8种面包)......................................................................193
吐司面包194 糕点面包202 法国面包209 可颂216 丹麦面包221 餐包227 酵母甜甜圈231 裸麦面包236 面包制作之原料及各种面包的标准成分表242
面包制作的数学篇......................................................................243
一、成本计算244 二、卡路里&营养计算245 三、配方用水温度计算246 四、模型比容积&成品比容积计算247 五、烧减率计算248 六、抗坏血酸(维生素C)添加量计算248
成本计算用纸......................................................................250
食品营养计算用纸(依原材料之计算值)......................................................................252
面包的历史篇......................................................................254
1、至面包诞生之前255 2、欧洲的面包历史255 3、小麦传入日本256 4、从面包传入至锁国256 5、幕末 ̇明治维新的面包257 6、大正时期的面包业界259 7、昭和初期至世界大战结束260 8、战后的面包业界260 9、今后的面包制作262
叮咛小笔记
◎面筋24 ◎粗蛋白质和湿面筋含量24 ◎良好的粉类能制作出美味面包28 ◎所谓的内麦、外麦、地粉是什么?29 ◎美味面包的制作方法30 ◎巴斯德(Pasteur)明白解析出发酵原因34 ◎新机能面包酵母的盛行36 ◎面包酵母也是植物38 ◎“YEAST”与“酵母”的不同39 ◎面包酵母与面包的香气39 ◎即溶干燥酵母40 ◎试着挑战看看面包大赛!42 ◎麦芽精是什么?46 ◎所谓圆筒型(Drum形)滚圆机是什么?51 ◎所谓汤种制法是什么?51 ◎所谓面包的多加水制作法是什么?59 ◎反式不饱和脂肪酸(trans-unsaturated fatty acids)成为话题,对身体有何影响?78 ◎到底反式不饱和脂肪酸是什么?72 ◎油脂和水分蒸发的防止效果76 ◎日本国产面包用小麦有多少种?78 ◎何谓LEAN类面包的配方?87 ◎“灭菌”与“消毒”90 ◎所谓烘焙比例(outer percentage)是什么?92 ◎酒与水95 ◎直接(Basic dough)法103 ◎使用冰块的配方用水,水温计算公式109 ◎面团揉和完成时的温度110 ◎知道unmixing吗?111 ◎面团的景色与脸色117 ◎所谓的“Tsukkomi(つっこみ)”是什么?120 ◎第 1发酵室的重要性126 ◎发酵食品利用在面包上129 ◎发酵与温度、湿度147 ◎"迅速下滑"与发酵147 ◎何谓Retail bakery?148 ◎烘焙方法(1)149 ◎有困扰时该如何做呢?151 ◎以烤鸡肉串店为范本地展现香气156 ◎烤箱小的比较好160 ◎请注意"再一点点"162 ◎薄片与清洁162 ◎推荐日式饮食生活164 ◎何谓PFC平衡?164 ◎烘焙方法(2)165 ◎主要核心商品与策略性商品165 ◎制程慢比较好169 ◎压平排气的时机170 ◎正确地进行压平排气的方法171 ◎面团温度的变化172 ◎建议利用老面团177 ◎供给热量与摄取热量186 ◎自我分解法Autolyse(自家熟成法)192 ◎“美味吐司面包”的制作方法201 ◎内馅的用量与糖量204 ◎糕点面包是实力坚强的阵容208 ◎强调标示的思考方法208 ◎如果没有明治维新210 ◎出炉时的美味212 ◎所谓Scratch Bakery 是什么呢?215 ◎重击桌面220 ◎油酥类甜面包(pastry)是烘焙糕点226 ◎推荐迷你面包卷230 ◎甜甜圈的美味、营养价值235 ◎“起种”的制作方法241 ◎“Detmold阶段法”的制作方法241 ◎面包的食品三层次机能249 ◎所谓丙烯酰胺(acrylamide)是什么?262
Q&A
◎中间发酵的目的?263 ◎Scratch的意思?264 ◎配方用水温度计算法?264 ◎关于模型比容积?265 ◎关于卷绳现象的应对?265 ◎何谓半干燥酵母?265
◎发酵种与自制酵母的区别?266 ◎乳酸菌?266 ◎发酵种的种类?267 ◎发酵种的starter之种类?267 ◎发酵种的制作方法?267 ◎发酵种的自行制作?267 ◎发酵种中的乳酸菌?268 ◎发酵种效果的作用?268 ◎发酵种的影响?268 ◎对于发酵种制作制程的影响?270 ◎发酵种的工业生产?270 ◎发酵种的浓缩?270 ◎发酵种的组合?270
索引......................................................................272